Spanien Grundlagen

Iberische Dehesa (weiter gefasst)

Die regionenübergreifende Wald- und Weidelandschaft (ca. 3 Millionen Hektar), auf der freilaufende iberische Schweine während der Montanera-Saison Eicheln fressen. Das charakteristische Terroir der Iberischen Halbinsel.

Land

Spanien

Region

Überregionale Agrar- und Waldlandschaft, die sich über Extremadura, Andalusien, Kastilien-León und den portugiesischen Alentejo erstreckt

Geschützter Status

Die zugrundeliegende Landschaft für alle vier Iberico DOP-Zonen

Bedeutung

Grundlagen

Typische Produkte

Wichtigste Produzenten

Klima & Terroir

Mediterranes Kontinentalklima – heiße, trockene Sommer (über 35–40 °C), kalte Winter (manchmal unter dem Gefrierpunkt), saisonaler Eichelfall von Oktober bis März. Die Temperaturschwankungen und der Eichelzyklus (Bellota) bilden die landwirtschaftliche Grundlage des Dehesa-Systems.

Die Dehesa ist eine regionenübergreifende Wald- und Weidelandschaft, die sich über rund 3 Millionen Hektar in Westspanien (Extremadura, Salamanca, Huelva, Teile Andalusiens) und dem portugiesischen Alentejo erstreckt. Die Landschaft wurde über Jahrtausende vom Menschen geprägt – Steineichen (Quercus ilex), Korkeichen (Quercus suber) und Grasweiden werden mit geringer Baumdichte gehalten, um die Beweidung zu ermöglichen. Dieses System produziert von Oktober bis März (der Montanera-Saison) Eicheln (Bellotas), die von freilaufenden Iberischen Schwarzschweinen in großen Mengen gefressen werden – bis zu 10 kg pro Schwein und Tag in der Hochsaison.

Die Fütterung mit Eicheln verändert das Fettprofil des Schweins dramatisch: hoher Ölsäuregehalt (über 50 % Fett, ähnlich wie Olivenöl), hoher Gehalt an Antioxidantien aus Eichelpolyphenolen, marmoriertes weißes Fett, das bei Raumtemperatur durchscheinend wird. Alle vier DOP-Gebiete der Iberischen Halbinsel (Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches, Extremadura) arbeiten innerhalb des Dehesa-Systems, aber das spezifische Mikroklima jedes Gebiets führt zu deutlich unterschiedlich gereiften Produkten.

Anmerkung der Redaktion

Das Dehesa-System ist das, was Iberico-Schinken von allen anderen luftgetrockneten Schinkensorten unterscheidet – es ist eine agrarökologische Landschaft, die in der übrigen Produktion von luftgetrocknetem Fleisch kein wirkliches Äquivalent hat.